La Dehesa y su uso en la Sierra de Aracena y Picos de Aroche II
En efecto, actualmente, la cría del cerdo ibérico y las actividades tradicionales relacionadas con la explotación de este recurso, son lo más representativo y dinámico de la Dehesa. El mundo que rodea al cerdo ibérico en la Sierra va más allá de una simple cuestión ganadera. En torno a este animal gira toda una forma de entender la vida, un vocabulario específico, unos oficios, fiestas, etc., que le dan un fuerte carácter a toda la comarca y que, probablemente, se remonten a la llegada de repobladores castellano-leoneses en el siglo XIII, como lo atestiguaría el Fuero de Montánchez de 1236.
El cerdo ibérico es una especie autóctona de crecimiento lento y adaptada al hábitat adehesado de encinas y alcornoques con poco pasto. Su crianza es lenta y laboriosa y comienza desde el momento en que los lechones se apartan de la madre a los 45 días de nacer cuando ya tienen un peso de una arroba (11’5 Kg.). Tras un periodo de cuidados extremos en el destete y cuando ya pesan tres arrobas, comienza la recría durante la que el animal desarrolla su musculatura y su esqueleto y es capado, tarea que todavía realizan los capadores, profesionales especializados.
Tras alcanzar un peso de hasta 9 arrobas comienza la montanera, o forma de engorde tradicional, aprovechando los recursos alimenticios de la Dehesa. En esta fase de la cría (entre noviembre y febrero) es fundamental el papel del porquero, profesional tradicionalmente encargado de conducir las piaras de cerdos por la Dehesa provisto de una zurriaguera (vara larga con una soga atada a un extremo) para hacer caer las bellotas de las encinas y los alcornoques y facilitar la alimentación natural del cerdo.
Ganadería montanera en Cortegana.
Ya iniciada la montanera, en diciembre, los propietarios se reúnen para tratar o vender sus piaras. Más adelante, cuando el engorde ha terminado, se fija un día para realizar el peso, acontecimiento que todavía en muchos lugares constituye una fiesta. Los hombres llegan por la mañana al lugar del pesaje donde eran agasajados con bebidas y dulces por los anfitriones. Para la realización del peso se utilizaba la romana. Unos pesaban, otros apuntaban el peso y otros ejercían de testigos o acompañantes, tanto del comprador como del vendedor. Para agasajar a las personas que se reunían para ayudar al peso se elaboraba la sopa de peso, caldo muy consistente elaborado con carnes muy diversas (chivo, gallina, pavo, etc.) y servido en lebrillos de donde todos comían juntos acompañándolo de rebanadas de pan, huevo duro y hierbabuena. La comida de la sopa de peso pone fin a la crianza del cerdo, que, de allí, será transportado al matadero, en un ambiente de trabajo muy festivo.
Un día de montanera en Jabugo.
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